Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture du Crocus sativus (Iridacée). Ses grandes fleurs violettes, en forme de coupe, ont des pistils pourvus de longs stigmates : ce sont eux qui donnent le safran, ces minces filaments rouge foncé d’environ 2,5 cm de long qui dégagent une odeur forte et pénétrante, spécifique, avec une note piquante, un peu amère et un arôme puissant, chaud et parfumé.
La récolte des fleurs de Crocus sativus s’étale sur environ 1 mois, le temps que tous les bulbes s’épanouissent. Cette durée peut être plus ou moins longue selon la météo et la région, mais débute à partir de fin septembre jusqu’à début novembre ; le mois d’octobre étant celui de la pleine activité de récolte.
Les fleurs récoltées doivent être émondées, sans attendre : cela consiste à récupérer les stigmates de la fleur en coupant juste au-dessus du style jaune, avec une pince à épiler, les ongles ou des mini ciseaux.
Il est possible de les faire sécher dans un four entrouvert à une température oscillant entre 30 et 50°C durant 20 à30 mn environ. Lorsqu’ils sont rouge sang, bien raides, cassants et tout légers, ce sont les signes qui montrent qu’ils sont suffisamment secs.
Il faut compter environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran.
Chaque bulbe donne au moins une fleur. La division spontanée des bulbes d’une année à l’autre permettra d’augmenter naturellement le nombre de fleurs année après année.