Les bugnes

Ah l’Epiphanie et la galette … Ah la Chandeleur et ses crêpes … Maintenant c’est l’heure de Mardi  Gras et ses bugnes ! Mais tout d’abord, savez-vous ce qu’est une bugne ? Eh bien, c’est une languette de pâte faite de farine, d’œuf, de lait, de beurre et de sucre, frite et saupoudrée de sucre.

La bugne est une invention lyonnaise qui permet d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, la tradition religieuse impose de se serrer la ceinture et manger maigre.

Les bugnes, dont la trace remonterait jusqu’à la Rome Antique, ont, en France, d’abord été une spécialité du duché de Savoie au 15e siècle. Elles ont fini par s’étendre au Forez, à Lyon, au Dauphiné, à la Vallée d’Aoste, à celle du Rhône, en Franche-Comté mais aussi en Auvergne. 

En 1532, au 16e siècle, François Rabelais mentionne pour la première fois les bugnes parmi d’autres plats typiques de la cuisine lyonnaise. Plus ou moins à la même époque, à Saint-Etienne, l’histoire fait également état d’une tradition durant la période de carême, suivant laquelle les charcutiers proposaient des bugnes à la place de la viande. 

Difficile donc de savoir à quel endroit les bugnes ont fait leur apparition en premier.  Lyon et Saint-Etienne se disputent ainsi bien souvent le titre de « ville d’origine ».

Le mot « bugne » est néanmoins intimement lié à Lyon puisqu’il résulte de la francisation du terme lyonnais « bugni » qui désigne un beignet. 

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De nos jours, il existe deux sortes de « bugnes ». La première est fine et craquante (on les appelle aussi des oreillettes) tandis que la seconde est épaisse et moelleuse. Le plus important est que la bugne reste légère, qu’elle soit craquante ou moelleuse.